Cinque bocconcini d'amore: un classico libro di cucina di Andhra

Una nipote rende omaggio a sua nonna con un libro di ricette completo.

'Five Morsels of Love' è basato sul libro di cucina Telugu della nonna di Archana Pidathala, Nirmala Reddy, Vanita Vantakulu, pubblicato nel 1974. (Fonte: Akshay Bharadwaj per Five Morsels of Love)

Il sottaceto di avakaya rosso fuoco è probabilmente la prima immagine che viene in mente quando si pensa alla cucina di Andhra (e ora anche di Telengana). Mentre i sottaceti hanno tenuto alta la bandiera per il cibo Telugu, non si tratta solo di peperoncini su peperoncini. 'Five Morsels of Love', un libro di ricette Andhra lanciato di recente, si apre con una ricetta di Gongura Pappu. Un confortante dal giallo fatto con foglie di acetosa che conferiscono un sapore profondamente piccante, Gongura pappu capovolge la nostra associazione alimentare con il gongura, usato anche per fare un condimento infuocato.

Il libro di ricette, testato, tradotto e compilato da Archana Pidathala di Bengaluru, apre gli occhi alla cucina di Andhra in molti modi. Ad esempio, il jaggery di palma da datteri è la chiave per bilanciare i sapori del pulusus piccante (sugo senza lenticchie) e dei sottaceti piccanti.

(a destra) Archana Pidathala ha iniziato a lavorare al libro di ricette di Andhra, Five Morsels of Love, nel 2007 e lo ha completato nel 2015 (Fonte: Balazs Glodi per Five Morsels of Love); Ulavu charu, uno stufato di grammo di cavallo che viene cotto lentamente per oltre due ore è una delle ricette preferite di Pidathala dal libro. (Fonte: Chinmayie Bhat per Five Morsels of Love)

Ho dei saggi su tamarindo, melanzane, sagù e riso, ma non ne ho uno sul peperoncino, dice Pidathala, il cui libro è ispirato al libro di cucina telugu della nonna materna, Vanita Vantakalu, pubblicato nel 1974. La maggior parte delle ricette, tranne il quelli per sottaceti e condimenti: usa pochissima polvere di peperoncino rosso o peperoncini in qualsiasi forma; e le sontuose foto, scattate da Chinmayie Bhat, sono la prova del punto che Pidathala fa con sottigliezza.

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Per chi è stato sopraffatto da una terminologia di cucina semplice come arrosto secco, sale da gustare e cucinare fino a cottura ultimata, Pidathala ha fatto molta strada con 'Five Morsels of Love', che include oltre 100 ricette per 85 vegetariani e 21 non vegetariani piatti. L'autrice, un'ex professionista IT, ha fatto affidamento su colazioni con panino al burro, pranzi al microonde e cene da asporto fino alla nascita di suo figlio nel 2012.

Dice, non avevo mai cucinato fino a quel momento, ma volevo preparare pasti freschi e nutrienti per lui. Le crepes salate di riso battuto o atukulu dose, come sono conosciute in Telugu, sono solo uno dei piatti che Pidathala prepara per la colazione di suo figlio, e lui le adora con un filo di miele. Scrive Pidathala nel libro, ho scoperto un amore nascosto non solo per la cucina ma per tutto ciò che riguarda il cibo: storia, scienza, accostamenti di sapori, tecnica e tanto altro.

immagini di diverse palme

Il libro è un progetto appassionato, che Pidathala ha portato a termine con l'aiuto di tutto il mondo: un designer con sede a Budapest, due amici di New York e del New Jersey che sono diventati tester di ricette, un parente nel villaggio di Andhra di Kailikiri e un cuoco di famiglia veterano a Chennai, tra gli altri. (Fonte: Balazs Glodi)

'Five Morsels...' è quasi come un libro di memorie, che offre ai lettori uno sguardo sulla nonna di Pidathala, la vita di Nirmala Reddy - di come si è iscritta segretamente a un concorso di cucina perché non le era permesso di cucinare a casa e lo ha vinto per la sua partecipazione a un favorito Dolce dell'India meridionale a base di farina di ceci, il Mysore Pak; di come ha imparato a cucinare il pollo biryani in stile country da un amico di famiglia a Kurnool e di come i visitatori del Secundarabad Club chiedono il bonda Nirmala Reddy, la cui ricetta aveva condiviso con il cuoco del club decenni fa, fino ad oggi.

Ciò che è evidente in tutto il libro è che la gioia di Reddy in cucina emana dal suo amore per la sua famiglia. Dice Pidathala, Ammama non ha cucinato affatto fino a quando non si è sposata. Ma era in anticipo sui tempi in quanto ha autopubblicato il suo libro di cucina Telugu con molto incoraggiamento da parte di mio nonno. Il libro originale conteneva infatti ricette di crostate alla marmellata e persino di dolci giapponesi. Ma ho voluto concentrarmi sulla cucina di Andhra, racconta Pidathala, che ha incluso anche alcune ricette di una bozza inedita di oltre 300.

C'erano ricette che la mia ammama potrebbe aver pensato che fossero troppo comuni – come il ragi sankati (un porridge fatto di miglio) e l'anapa ginjala pulusu (un curry fatto di fagioli di giacinto) – ma quando le ho cercate online ho capito che erano in realtà piuttosto unico.

'Five Morsels of Love' è ora disponibile per la vendita per Rs 1.699 qui.

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