Il sale della vita

Quando Ananda Solomon va in pensione come executive chef di Vivanta by Taj-President, discute dei suoi esperimenti in cucina e del mutevole panorama culinario dell'India.

Ananda Salomone con Uddipan Chakravarthy.

Accompagnando da bambino sua nonna per lo shopping di spezie a Mangalore, lo chef Ananda Solomon non avrebbe mai immaginato che avrebbe trascorso più di 30 anni a servire la tavola alta. Dopo aver iniziato la sua carriera come chef in formazione presso The Oberoi, Mumbai, Solomon è entrato a far parte del Gruppo Taj nel 1990. Domenica, l'executive chef di Vivanta by Taj-President ha passato il suo toque allo chef Uddipan Chakravarthy. Riconosciuto per aver introdotto il cibo tailandese in India con l'apertura del Thai Pavilion, il primo ristorante tailandese del paese, nel 1993, Solomon è anche il maestro chef dietro Konkan Café, che serve cucina costiera originaria del Maharashtra al Kerala. Vincitore di numerosi premi culinari, parla dell'introduzione di nuove cucine, di cosa rende un piatto perfetto e dell'industria culinaria in India.

I ristoranti che hai aperto al Taj sono tra i più rinomati di Mumbai ormai da molti decenni. Perché hai deciso di andare in pensione?

Ora ho 58 anni e devo andare avanti con la mia vita. Uno dovrebbe essere abbastanza gentile da smettere quando ha raggiunto il suo apice. Non è una buona storia andare poi in declino e lottare per tenere il passo. Guarda Rahul Dravid. Quando Dravid ha raggiunto il suo apice, si è reso conto che non avrebbe più avuto molto da aspettarsi in quello spazio e ha deciso di smettere di giocare in modo competitivo.

Stai dicendo che smetterai di cucinare?

fiori blu che crescono in mazzi

Ovviamente no. Ma sento che non c'è spazio per me per aggiungere qualcosa alla Presidenza. Ad esempio, se volessi aprire un nuovo ristorante, dove parcheggierebbe la gente? Ci sono tante altre sfide nella gestione di un ristorante oltre alla cucina. Anche se un cliente avesse mangiato bene, se fosse stato costretto ad aspettare mezz'ora per l'arrivo della sua macchina, non sarebbe tornato. Ma cucinerò fino alla morte. Cucinare è la parte più semplice.

Acquistare, elaborare, archiviare e addestrare, per assicurarsi che tutto funzioni senza problemi ogni giorno, è difficile.

Senti di aver realizzato ciò che speravi quando hai iniziato come apprendista chef?

cetriolo persiano vs cetriolo normale

Sì. Avevo la determinazione di fare la differenza nel mondo culinario, e penso di averlo fatto. È stato un viaggio impegnativo ma interessante. Il paesaggio è cambiato enormemente. Con la cucina non c'è ripetizione, non è come quando stai dirigendo un film. Se sbaglio una volta ti ho perso per sempre. Quindici anni fa avrei perso solo te e altre cinque persone. Ora, con i social media, ne perderò 20. Ma i miei ristoranti, che erano tutti punti di riferimento nella scena culinaria quando hanno aperto, sono ancora forti come sempre.

Trattoria ha 32 anni, Thai Pavilion, 24 e Konkan Cafe, 18. Con così tanti ristoranti in tutta Mumbai che iniziano un anno e chiudono l'altro, come hanno resistito i tuoi ristoranti al passare del tempo?

Devi creare piatti con un ciclo di vita niente di meno che infinito. Hai notato che i posti migliori dove mangiare sono spesso quelli che si tramandano di generazione in generazione? Devi basare il tuo piatto su concetti di cultura e storia e molta ricerca. Ad esempio, le voci del menu del Thai Pavilion sono il risultato di prove di 3.650 piatti. Non presento nulla al pubblico a meno che non sia perfetto.

Ma cosa rende un piatto perfetto? Cosa ne garantisce la longevità?

Cucino cibo basato sulla cultura. Se comprendi una cultura, non puoi sbagliare: produrrai piatti autentici e colpiranno le corde dello stomaco delle persone. Quindi cucino cibo tradizionale, con ingredienti tradizionali e in modo tradizionale, ma lo presento e lo servo in modo moderno. Ad esempio, potrei presentare un piatto in un congegno di vetro invece di una foglia di banana, o servire il cibo in corsi invece che tutto in una volta.

Se un approccio tradizionale gioca un ruolo così importante nella buona cucina, la tecnologia ha un posto?

bacche rosse su una vite

Non puoi stare lontano dalla tecnologia ma devi assicurarti che non cambi il carattere del prodotto finale. Ad esempio, potrei usare una macina per le mie spezie invece di farlo a mano. Ma la macchina si riscalderà, a differenza del mortaio e del pestello di pietra, e cambierà il gusto del cibo. Se scelgo di usare la tecnologia, dovrei essere in grado di sostituire ciò che esaurisce. Nel più ampio schema delle cose, però, la tecnologia non può sostituire la pietra. L'energia non sarà per sempre ed è possibile che l'elettricità cesserà di esistere. Allora dovremo tornare nelle nostre mani, no?

Con così tanti tipi di cucine disponibili in India ora, quali tendenze pensi che determineranno il futuro dell'industria alimentare?

Cibo salutare. Le persone si stanno rendendo conto dell'importanza del cibo fresco e biologico. Stavo parlando con un politico che ottiene tutta la sua frutta e verdura dal suo villaggio, anche se è a quasi tre ore da qui. Con esso nutre se stesso e il suo staff di 90 persone. Non è un ragazzo MBA, ne sono sicuro; è venuto fuori con le masse e non credo che sappia nemmeno cosa significhi la parola 'organico'. Ma sa semplicemente cosa gli piace di più.