Il libro di memorie e ricette di Rukmini Srinivas è una capsula che viaggia nel tempo

Il libro di memorie e ricette di Rukmini Srinivas è ricco di immagini, illustrazioni, ricette e nostalgia.

Rukmini Srinivas

Negli anni '50, Rukmini Srinivas era una giovane sposa a Berkeley, negli Stati Uniti, che viveva con il marito M.N. Srinivas, il leggendario sociologo noto per il suo lavoro sulle caste. A differenza della maggior parte degli indiani, non aveva confezionato spezie da casa, anche se aveva portato con sé un filtro da caffè in acciaio. I semi di coriandolo, la polpa di tamarindo, le foglie di alloro e lo zafferano che ha trovato nei negozi armeni e greci di San Francisco. Ma come potrebbe un frullatore elettrico fare il lavoro di un macinino a pietra? Quel dilemma si è concluso quando un amico l'ha portata al museo del dipartimento di antropologia dell'Università di Berkeley e ha detto che poteva prendere in prestito qualsiasi attrezzatura da cucina delle tribù dei nativi americani. Si sistemò su un metate, un macinino a pietra piatta usato per macinare il mais. Oggi a Boston uso il mortaio e il pestello di granito che i messicani usano per fare il guacamole. Le mie figlie sperano ancora che un giorno inizierò a usare il robot da cucina, scrive Srinivas in Tiffin, un libro di memorie e ricette pubblicato da Rupa.

Quando le sue due figlie stavano perseguendo gli studi superiori negli Stati Uniti, non vedevano l'ora di ricevere le sue e-mail con ricette facili da preparare, accompagnate da narrazioni di persone e luoghi ad esse associati. È stato sulla loro insistenza che ha scritto il libro. Mi hanno esortato a condividere le storie che avevo raccontato loro in due decenni con un pubblico più ampio. È un tentativo di catturare l'eredità della cucina indiana vegetariana domestica e la mia storia familiare, afferma Srinivas in un'intervista via e-mail. Ora ha 87 anni e vive a Boston.

Tiffin prende in prestito il suo titolo dal termine dell'era coloniale per spuntini leggeri serviti a colazione o al tè del tardo pomeriggio, in particolare nel sud dell'India, dove la farina di riso è l'ingrediente principale per molte delle preparazioni. Il libro meticolosamente costruito di Srinivas è una capsula che viaggia nel tempo, ricca di immagini, illustrazioni, ricette e, soprattutto, nostalgia.

Nata da un padre impiegato presso il dipartimento di contabilità militare nelle forze armate indiane, Srinivas è stata introdotta presto in una varietà di sapori, mentre viaggiava molto a Bangalore, Pune, Madras e Jabalpur. Ha preso le sue prime lezioni di cucina dell'India meridionale in un villaggio di Tanjore, aiutando suo zio a sfornare masala vadais, che anni dopo, i suoi amici americani avrebbero gustato con bicchieri di margarita.

piante che non devi annaffiare

Mentre racconta con disinvoltura il delizioso cibo europeo che ha assaggiato nell'ufficio della mensa del Southern Command a Pune, dove suo padre lavorava negli anni '30, Srinivas confessa che il cibo non la interessava molto a quel tempo. Ero magro e spesso mi addormentavo senza mangiare. Mi piaceva cucinare solo quando andavo a trovare il mio zio medico a Tanjore e preparavamo il tiffin insieme, dice.

Mentre studiava per un Bachelor of Arts (geografia) al Queen Mary College di Madras, trovò il cibo dell'ostello insipido e colse al volo il suggerimento di fare volontariato nel comitato della mensa. Accompagnava la capocuoca al mercato all'ingrosso, per comprare frutta e verdura e organizzava anche una mensa mobile per servire tiffin la sera. Racconta quella storia nel libro, con una ricetta del suo piatto preferito della mensa, i croccanti bondas Mangalore.

Scrivendo sul trovarmi diverso dagli altri intorno a me, ho finito per rivelare una storia sociale di tempo e luogo, dice. Srinivas era cresciuta a Pune, una città abbastanza liberale, e scrive di come ha trovato Madras conservatrice. La gente le chiedeva se era cristiana perché indossava dei vestiti. Alla fine, ha rinunciato a loro ed è passata ai sari. E per di più, si è innamorata. Era un professore all'Università di Oxford in visita a Madras mentre lei insegnava al Queen Mary College quando si incontrarono. Lo sposò nel 1955.

Un anno dopo il matrimonio, la coppia si trasferì a Berkeley, dove suo marito era un collega Rockfeller nel dipartimento di antropologia. A bordo di un piroscafo diretto negli Stati Uniti, ha incontrato difficoltà nell'acquisire cibo vegetariano: persino la zuppa era preparata con brodo di pollo. Una volta a Berkeley, mangiare fuori divenne una sfida poiché il vegetarianismo non era compreso nemmeno nelle grandi città degli Stati Uniti. Durante il suo primo Diwali lì, aveva trattato i vicini con Mysore pak, bajjis di verdure e payasam di riso. Ho scoperto che mi piaceva cucinare e quando gli amici amavano il mio cibo e chiedevano ricette, mi dava fiducia, dice.

Fece amicizia con RK Narayan, che chiamava affettuosamente Kunjappa, mentre si univa a Srinivas e suo marito per il tiffin del tardo pomeriggio nei fine settimana. Anche lui un Rockfeller, i piatti preferiti di Narayan erano il riso cagliato e gli ulundu vadai - ciambelle piccanti e fritte ai fagioli neri. Condividere il cibo è una delizia ed è così che lo ricordo, esteticamente, l'odore, il gusto, il colore e la 'sensazione' delle verdure, dice.

tipi di fiori con nomi

Negli anni '60, quando i vicini e gli amici negli Stati Uniti furono introdotti allo stile di cucina di Srinivas, le chiesero di insegnare ai loro figli adolescenti come preparare pasti semplici e vegetariani. Ben presto, sei studenti hanno compiuto 16 anni e Srinivas ha anche iniziato corsi vegetariani al mercato agricolo locale. Oggi ha il suo spettacolo sulla rete via cavo di Arlington e tiene lezioni al Cambridge Center for Adult Education. Ai miei corsi si sono iscritti chef esperti formati in altre cucine. Quello che nel 1964 era un movimento marginale con la cucina vegetariana è diventato mainstream. C'è una vasta scelta di verdure indiane, dals, miscele di spezie, papads, sottaceti, cocco fresco grattugiato per chutney, disponibile a Boston, dice.

Ora che sta scrivendo il suo prossimo libro, Ricette e rimedi da una cucina indiana, il rapporto di Srinivas con il cibo è diventato più profondo. Coltiviamo ortaggi nel nostro orto a Boston e ricevo piantine dalle fattorie. In effetti, ho intenzione di visitare presto una fattoria comunitaria vicina con mio genero.

Pesarattu, Green Gram (Fagiolo di Luna) Dosai

Pesarattu, Green Gram (Fagiolo di Luna) Dosai

Questo piatto proviene dallo stato di Andhra. Con il suo caratteristico colore e sapore, non necessita di fermentazione. Buono con il chutney di tamarindo

Ingredienti per 4-6 Pesarattu
1 tazza di grammo verde intero
2 cucchiai di riso
3 peperoncini verdi, tritati e divisi
Zenzero fresco da 1 pollice, grattugiato
1 cucchiaino di semi di cumino, tostati a secco e tritati grossolanamente
1 cipolla di medie dimensioni, tritata finemente o affettata sottilmente
½ tazza di olio
½ tazza di ghee
sale qb
¼ tazza di foglie di coriandolo fresco tritato

verme nero con striscia bianca

Metodo
* Lavare e sciacquare due volte il grammo verde e il riso. Drenare. Immergere in acqua per sei ore. Drenare.

* Macinare in un frullatore fino a ottenere una pastella per pancake fine aggiungendo acqua a sufficienza. Aggiungere metà della quantità di peperoncini e tutto lo zenzero e frullare due volte. Trasferire in una ciotola.

* Aggiungere sale e cumino. Mescolare e mettere da parte per 10 minuti.

* Scaldare una piastra in ghisa a fuoco medio-basso. Ungere con un cucchiaino di olio. Versare la pastella nella tazza e distribuirla uniformemente su un disco sottile con la parte inferiore di un mestolo o tazza.

* Versare sopra un cucchiaino di ghee. Spargere alcuni pezzi di peperoncini verdi, cipolle e un po' di coriandolo. Coprite con un coperchio e fate cuocere per un minuto. Togliere il coperchio, capovolgere e cuocere il pesarattu, scoperto, per un minuto.

* Sollevare e servire caldo con chutney di zenzero e tamarindo.

bruco peloso nero e marrone

La storia è apparsa in stampa con il titolo Making Vadai a Berkeley