Il menu si evolve per una festa musulmana costruita intorno al cibo

Eid al-Adha, o Festival del sacrificio, è la seconda delle due principali festività islamiche dell'anno e coincide con il pellegrinaggio Hajj. Commemora la volontà del profeta Ibrahim di sacrificare suo figlio Ismail su richiesta di Allah.

Eid al-Adha, o Festival del sacrificio, è la seconda delle due principali festività islamiche dell'anno e coincide con il pellegrinaggio Hajj. (Fonte: Linda Xiao/The New York Times)

Scritto da Reem Kassis

Era ancora buio pesto quando Nadia Hamila, allora una giovane studentessa, rotolava fuori dal suo letto caldo alle 3 del mattino per accompagnare suo padre al mattatoio nel nord di Londra la prima mattina di Eid al-Adha.

Hamila, che a 40 anni è un'imprenditrice e proprietaria di un'azienda di alimenti confezionati marocchini a Londra, ricorda ancora di aver provato l'eccitazione che circondava la vacanza. Lei e suo padre riportavano un'intera pecora nell'appartamento, dove tutte le donne si riunivano per pulire le interiora e gli zamponi nella vasca da bagno.

Avevamo anche un ordine specifico per il modo in cui mangiavamo la carne, ha detto. Il primo giorno di Eid al-Adha è stato per gli organi. Il secondo giorno mangiavano la testa e gli zamponi, e solo il terzo giorno, una volta che la carne fresca si era riposata, facevano spiedini, tagine o grigliate.

Eid al-Adha, o Festival del sacrificio, è la seconda delle due principali festività islamiche dell'anno e coincide con il pellegrinaggio Hajj. Commemora la volontà del profeta Ibrahim di sacrificare suo figlio Ismail su richiesta di Allah. Secondo il Corano, Dio alla fine offrì a Ibrahim un ariete da uccidere al posto del figlio. Quindi le persone in tutto il mondo islamico hanno tradizionalmente sacrificato un agnello - o capra, mucca o cammello, a seconda della regione - a casa e lo hanno diviso in terzi tra i bisognosi, amici e parenti e i loro parenti stretti.

La festa che Nadia Hamila ha in programma per Eid al-Adha quest'anno, che include mechoui di agnello, al centro, circondato sul piatto da melanzane grigliate in una marinata di chermoula con pane e insalate marocchine come quelle qui: insalata di carote, insalata di pomodori e peperoncino arrosto insalata, a Londra, 10 luglio 2021. (Fonte: Lauren Fleishman/The New York Times)

La macellazione domestica degli animali è ora vietata in molti paesi, comprese vaste aree del mondo arabo, dove vive un quinto della popolazione musulmana del mondo.

La carne è ancora al centro di Eid al-Adha, che molti arabi chiamano colloquialmente Eid al-Lahm, o Festival della carne. Ma mentre le celebrazioni profondamente radicate nella comunità e nella tradizione iniziano a scivolare via, specialmente per gli arabi musulmani della diaspora, le persone stanno trovando nuovi modi di osservare una festa per la quale il cibo è un segno distintivo.

Areej Bazzari, direttore del marketing digitale presso Salesforce, a San Francisco, è cresciuto in Arabia Saudita e Giordania, dove la colazione era il momento clou dell'Eid al-Adha. Sulla tavola delle feste della sua famiglia c'era una generosità di frattaglie cucinate in una miriade di modi: brasate con aglio, fritte con cipolla e spezie o mescolate con le uova.

Avevamo squadre, disse Bazzari ridendo. Fegato della squadra, reni della squadra - e questa è la mia visione di Eid a casa, tutti noi che litigavamo su chi doveva sedersi davanti a quale piatto.

Da quando la sua famiglia palestinese si è trasferita nella contea di Sonoma nel 2000, raramente hanno preparato carne di organi, che è più difficile da trovare fresca lì. Nella rara occasione in cui suo padre scova un cuore o dei reni freschi, lo includeranno con altri tagli di carne solo per continuare la tradizione, ma non con la stessa abbondanza a cui erano abituati in Arabia Saudita.

Non andremo in un mattatoio, disse. Questo è tipo, papà che va da Whole Foods.

Bazzari, 38 anni, adora il modo in cui le sue celebrazioni per l'Eid al-Adha si sono evolute nel corso degli anni. Mi piace poter attingere alle esperienze dell'infanzia e alle diverse tradizioni culturali che sto imparando dagli amici qui, ha detto.

Per lei, Eid al-Adha ora include di solito una grande riunione di famiglia allargata e amici, con decorazioni Eid e innumerevoli piatti, compresi quelli non tradizionali come i grassi (piatti a base di pane tostato con vari condimenti e salse proteiche); shushbarak (gnocchi ripieni di carne cotti in salsa di yogurt); e manaqeesh (focacce condite con za'atar e formaggio).

Ma il dessert - il pezzo forte, che rimane in tavola per il resto della giornata - è sempre un sapore di casa, ha detto Bazzari. I suoi genitori volano ancora in Arabia Saudita o in Giordania ogni anno e riportano i dolci che risparmiano appositamente per l'Eid. Ka'ak e ma'amoul - i biscotti per le feste per antonomasia nel mondo arabo, fatti con semolino e più spesso ripieni di datteri o noci - sono gli elementi non negoziabili su quel tavolo.

Nadia Hamila e sua figlia Amboora, preparano il pane per Eid al-Adha nella loro casa di Londra, 4 luglio 2021. (Fonte: Lauren Fleishman/The New York Times)

La gamma di dessert di Hamila quest'anno includerà biscotti ripieni di datteri o noci. Ma il suo piatto forte per la lunga vacanza sarà il mechoui, un cosciotto d'agnello arrostito lentamente, una costante nella sua festa, per il suo simbolismo quanto per il suo sapore. I contorni si inclineranno maggiormente verso insalate e verdure. È piena estate, disse, e voglio mantenerla un po' leggera.

Questo Eid al-Adha è provvisoriamente fissato per il 20 luglio. Poiché le festività islamiche sono ancorate al calendario lunare Hijri, la data esatta dipende dall'avvistamento di una luna nuova e, nel tempo, le festività si spostano attraverso le stagioni. Un decennio o due fa, l'Eid al-Adha veniva celebrato con un clima più fresco. Negli ultimi cinque anni, la vacanza è caduta in estate, influenzando le scelte alimentari.

Hamila apprezza le deviazioni dalla consuetudine. Credo fermamente che le tradizioni debbano adattarsi, ha detto. Per lei, ciò che conta è abbracciare le celebrazioni e connettersi con lo spirito dell'occasione.

Sumaya Obaid, chef e personaggio televisivo negli Emirati Arabi Uniti, ricorda che quando era bambina, i vicini, indipendentemente dalla razza o dalla classe sociale, si riunivano per sacrificare le pecore per Eid al-Adha, poi lavavano la carne e la distribuivano.

tipi di alberi e immagini

Ora che le leggi sono cambiate e le persone non macellano gli animali in casa, la collaborazione e la condivisione, la macellazione, la pulizia insieme, è tutto scomparso, ha detto. Quel senso di comunità semplicemente non c'è più.

Altri elementi della celebrazione dell'Eid, tuttavia, rimangono intatti. Il Machboos el-Eid, agnello arrosto e strofinato con le spezie, è ancora il piatto di festa essenziale negli Emirati. La miscela di spezie allo zafferano varia da famiglia a famiglia e le donne sono orgogliose di scegliere le spezie fresche al mercato pochi giorni prima della celebrazione per macinarle e prepararle a casa.

È così unico, così unico, ha detto Obaid della sua stessa miscela. Ma lo darò solo a mia figlia. È una delle cose più segrete in famiglia.

Il cuore dei pasti di Eid al-Adha può essere la carne, ma il loro spirito è la generosità. Obaid aggiunse rapidamente, Inshallah, un giorno condividiamo questo pasto e assaggi i machboos della nostra famiglia.

RICETTE:

Ka'ak el Eid

Resa: circa 35 biscotti rotondi

Tempo totale: 1 3/4 ore, più riposo notturno e raffreddamento

Ingredienti:

Per l'impasto:

Una scarsa 1 1/2 tazze/250 grammi di farina di semola

2 tazze/250 grammi di farina per tutti gli usi

1/2 tazza più 1 1/2 cucchiai/125 grammi di burro non salato ammorbidito

1/2 tazza di olio vegetale

1 cucchiaio di semi di nigella (o semi di sesamo non mondati)

1 cucchiaio di anice macinato

1 cucchiaio di semi di finocchio macinati

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di lievito istantaneo

1 cucchiaino di zucchero

1/4 di cucchiaino di sale

1 tazza di acqua calda, più se necessario

Per il ripieno:

Olio vegetale o d'oliva, quanto basta per ungere

450 grammi di pasta di datteri (vedi suggerimento)

1 cucchiaino di cannella in polvere

Preparazione:

1. Preparare l'impasto: in una ciotola capiente, unire la farina di semola, la farina 00, il burro e l'olio. Strofina gli ingredienti tra i palmi delle mani finché il composto non assomiglia alla sabbia bagnata. Coprire e lasciare a temperatura ambiente tutta la notte (o diverse ore). Questo permette alla semola di ammorbidirsi e di assorbire completamente il burro e l'olio.

2. Finire l'impasto: Il giorno successivo (o diverse ore dopo), dopo che il vostro composto di semola avrà riposato, aggiungete al composto di semola i semi di nigella, l'anice, il finocchio, il lievito, il lievito, lo zucchero e il sale e mescolate delicatamente con il vostro mani. Aggiungere 1/2 tazza di acqua tiepida e iniziare a impastare delicatamente per non più di 2 minuti. Probabilmente a questo punto il composto sarà ancora friabile.

3. Aggiungere gradualmente 1/2 tazza di acqua rimanente alla miscela con incrementi di 1 cucchiaio e continuare a impastare per circa 1 minuto dopo ogni aggiunta, assicurandosi di non impastare troppo, fino a quando non si riesce a prendere un grumo di impasto le tue dita e si tiene insieme. Potrebbe non essere necessario utilizzare tutta l'acqua, o potresti aver bisogno di extra, un paio di cucchiai alla volta, a seconda di una varietà di fattori come il clima o la farina. Quello che stai cercando è un ciuffo di pasta che si unisca facilmente e non si sfaldi quando provi a arrotolarlo in un tronco. Coprite e lasciate riposare mentre preparate il ripieno.

4. Preparare il ripieno: foderare una teglia media con pellicola o carta da forno e ungere con olio. Versate dell'olio in una ciotolina che userete per ungere le mani se necessario. Mettere la pasta di datteri e la cannella in una ciotola e impastare leggermente con le mani unte fino a incorporarli uniformemente.

5. Ungiti le mani e strappa circa 35 porzioni di ripieno, ciascuna delle dimensioni di una pallina da golf. Su una superficie piana, arrotolali in uno spago leggermente più sottile del tuo dito e lungo circa 4-5 pollici. Mettere sulla teglia unta e coprire con pellicola trasparente, quindi mettere da parte fino al momento dell'uso. Questo può rimanere a temperatura ambiente per un paio di giorni senza alcun problema.

6. Preparare i biscotti: scaldare il forno a 400 gradi e foderare un paio di teglie con la pergamena. Prendi un pezzo di pasta delle dimensioni di una pallina da golf, tenendo il resto dell'impasto coperto per mantenerlo umido, e arrotolalo tra i palmi delle mani o su una superficie piana a forma di salsiccia lunga circa 4 pollici. Usando la punta delle dita, premere delicatamente per appiattirlo. Prendi uno dei fili di dattero e posizionalo sopra l'impasto, tagliando quanto necessario per adattarlo all'impasto. (Eventuali pezzi tagliati possono essere usati per allungare pezzi più corti o combinati per creare più stringhe di riempimento.)

7. Racchiudere l'impasto attorno al ripieno di datteri e arrotolarlo su una superficie piana in una forma di salsiccia leggermente più lunga e sottile, lunga circa 8-9 pollici. Prendi un'estremità e posizionala leggermente sovrapposta all'altra estremità per formare una forma ad anello. Con un oggetto sottile (come una bacchetta), premi fino in fondo per fare due fori in cui le estremità si sovrappongono per assicurarti che siano saldamente attaccate e non si stacchino durante la cottura. Mettere sulla teglia foderata preparata e ripetere fino a quando l'impasto e il ripieno non sono finiti.

8. Cuocere i biscotti fino a doratura molto chiara, circa 15-18 minuti. Lasciare raffreddare per almeno 15 minuti prima di passare a una gratella per raffreddare completamente. Una volta raffreddati, trasferiteli in un contenitore ermetico. I biscotti si conservano da 2 a 3 settimane in un contenitore ermetico a temperatura ambiente o fino a 3 mesi nel congelatore.

SUGGERIMENTO: la data incolla può essere facilmente trovata in qualsiasi negozio di alimentari del Medio Oriente. Tuttavia, potresti anche acquistare datteri Medjool morbidi di buona qualità, denocciolarli e impastarli a mano con un cucchiaio di olio d'oliva per ottenere una consistenza pastosa. Non utilizzare un robot da cucina, perché i datteri diventeranno estremamente appiccicosi e difficili da rimuovere.

Sajiyeh

Resa: da 2 a 4 porzioni

Tempo totale: 40 minuti

Ingredienti:

3 cucchiai di olio d'oliva

1 libbra di manzo (come controfiletto, costata di manzo, bistecca alla gonna o bistecca), tagliata a strisce di dimensioni ridotte

2 1/2 cucchiaini di miscela libanese di sette spezie (vedi consiglio)

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1 1/2 cucchiaini di sale marino fino

1 cipolla gialla grande, tagliata a metà e affettata sottilmente

1 peperone rosso piccolo, tagliato a metà, privato del torsolo e affettato sottilmente

2 jalapeños o 1 peperone verde piccolo, tagliato a metà, privato del torsolo e affettato sottilmente

Pane Saj, pita, naan o tortillas di farina, per servire

Preparazione

1. Scaldare l'olio d'oliva in una padella di ghisa a fuoco medio finché non diventa luccicante e caldo, ma non fumante. Aggiungere le strisce di carne, la miscela di spezie e 1 cucchiaino di sale. Cuocere, mescolando periodicamente, fino a quando tutta l'acqua rilasciata evapora e la carne inizia a rosolare, circa 10 minuti.

2. Una volta che la carne è rosolata, aggiungere 1/2 tazza d'acqua, coprire la padella e cuocere finché l'acqua non evapora di nuovo e l'olio rilascia visibilmente, circa 5-7 minuti. Ripeti il ​​​​processo: aggiungi un'altra 1/2 tazza d'acqua, copri e cuoci fino a quando l'acqua evapora e l'olio non viene rilasciato.

3. Aggiungere la cipolla, il peperone, i jalapeños e il restante 1/2 cucchiaino di sale. Cuocere, scoperto, rigirando regolarmente, finché le cipolle non sono rosolate e la carne inizia ad ammorbidirsi, circa 4 minuti.

4. Aggiungere un'altra 1/2 tazza d'acqua e cuocere un'ultima volta, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando parte dell'acqua evapora e rimane una salsa densa che ricopre la carne e le verdure, circa 3 minuti.

5. Togliere dal fuoco e servire subito con del pane per raccogliere la carne e il sugo.

SUGGERIMENTO: puoi sostituire la miscela di sette spezie con 1/2 cucchiaino di ogni spezia macinata, cannella macinata e pepe nero macinato, più 1/4 di cucchiaino di cumino macinato e qualche grattata di noce moscata.

(Questo articolo è apparso originariamente sul New York Times.)