Alla sua tavola

Lo chef stellato Michelin Vineet Bhatia sugli inizi della moderna cucina indiana, la sua ribellione contro i pregiudizi parrocchiali sul cibo e la necessità di rispettare i prodotti autoctoni.

Sono diventato uno chef totalmente per errore. Non era affatto previsto. Non potevo diventare un pilota, quindi sono andato al college per la ristorazione. Volevo diventare un barman e servire da bere. Quando ho fatto domanda per la formazione, mi è stato detto che ero troppo basso per stare dietro al bancone. Mi hanno messo, come uno scarto, in cucina. E me ne sono innamorato, racconta Vineet.

Per la prima volta nel 2001, due chef indiani hanno conquistato una stella Michelin ciascuno per i loro ristoranti con sede a Londra. Uno di loro era Vineet Bhatia, che all'epoca dirigeva la cucina di Zaika. L'esclusivo ristorante ha servito, gettando così le basi, per un'interpretazione della cucina indiana che ora è salutata come una rivoluzione da alcuni e, da altri, una fantasia passeggera. Da allora, le iniziative di Bhatia si sono concentrate sulla moderna cucina indiana - Rasoi, Vineet Bhatia London - e hanno continuato a vincere l'ambito onore. Acclamato come uno dei – se non l'unico – progenitore del cibo indiano progressista, Bhatia ha portato il cibo indiano a un pubblico globale attraverso i suoi ristoranti, consulenze globali, programmi TV e, ora, Netflix. Nella capitale per lanciare la Young Chef's Association for Sustainable India al Tasting India Symposium, ha parlato dei suoi piani iniziali di diventare un pilota, della necessità di sostenibilità e del suo partner, Rashima. estratti:

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Quali ritieni siano gli aspetti più importanti della sostenibilità che devono essere affrontati nel contesto del settore F&B indiano?

È importante che la nuova generazione si concentri sui prodotti locali. È molto facile per le persone allestire un ristorante e imitare l'Occidente e importare ingredienti. Ma dovresti cercare di ottenere i tuoi ingredienti entro i confini indiani. Le importazioni dovrebbero essere limitate agli ingredienti che non possiamo ottenere qui. Quello che abbiamo all'interno di questo bellissimo paese, sono ottimi prodotti. Tutti questi ristoranti che stanno andando molto bene all'estero sono concetti farm-to-table. Devi essere orgoglioso di ciò che hai e gli ingredienti che sono originari dell'India dovrebbero ricevere più rispetto.

Volevi diventare un pilota dell'aeronautica indiana. Come sei finito in cucina?

Sono diventato uno chef totalmente per errore. Non era affatto previsto. Non potevo diventare un pilota, quindi sono andato al college per la ristorazione. Volevo diventare un barman e servire da bere. Quando ho fatto domanda per la formazione, mi è stato detto che ero troppo basso per stare dietro al bancone. Mi hanno messo, come uno scarto, in cucina. E me ne sono innamorato.

Qual era la tua visione della cucina indiana quando hai iniziato, in particolare quando hai deciso di trasferirti a Londra nei primi anni '90?

Quando ho lasciato l'India, ero molto deluso. Stavo cercando di modernizzare la cucina, modificarla, renderla più bella e interessante, ma non ha funzionato. La percezione era che il cibo indiano non dovesse mai essere cambiato. Un chola-bhatura deve sembrare un chola-bhatura e un pollo tikka deve assomigliare a un pollo tikka. Da giovane chef, stavo cercando di ribellarmi e mi sono reso conto che non sarei andato molto lontano. Ecco perché ho lasciato l'India e, quando sono andato a Londra, tutto ciò che mi interessava era poter cucinare e sopravvivere. Non c'era nessun piano. Non avevo idea di cosa fosse una Guida Michelin. Non ne avevo mai sentito parlare.

Cosa è successo dopo il tuo arrivo nel Regno Unito?

Sono atterrato a Londra con sette sterline in tasca e non avevo idea di come funziona la città. Poi, mi sono reso conto che non potevo cucinare come facevo in India a Londra. Non potevo chiamare Rogan Josh, Rogan Josh o Gajar Ka Halwa con il suo nome perché non lo capivano. Quindi, le parole sono cambiate, il modo in cui abbiamo scritto il menu è cambiato. Abbiamo iniziato a togliere i grassi e gli oli per rendere il cibo attraente e abbiamo iniziato a mescolare le spezie in vari modi. Ciò non significa che devi deviare dal processo di cottura principale. Provi a rimodellare la cucina. In realtà, i cambiamenti che abbiamo fatto inizialmente, nel '94-'95, erano solo per assicurarci che sopravvissi. Quella palla di neve si è trasformata in qualcosa di così grande che non l'avevo mai nemmeno sognato. Sono molto felice di poter dire oggi che ciò per cui ci siamo ribellati, la scintilla che abbiamo acceso, ora si sta concretizzando. Ora, tutti vogliono modernizzare il cibo indiano. La Michelin è stata una grande spinta e poi è arrivato lo spettacolo della Fox e ora c'è Netflix. Il cibo indiano sta raggiungendo le persone in tutto il mondo.

Nell'episodio indiano di The Final Table di Netflix, avevi detto, la cucina indiana è un gigante addormentato, dobbiamo svegliarlo. Perché ci è voluto così tanto tempo prima che il mondo prendesse atto del potenziale della cucina indiana?

Il risveglio deve avvenire prima nel paese e ha iniziato ad accadere con così tanti ristoranti che guardano alla cucina regionale, ai sapori dell'India. Prima non era così. Se tu, come indiano, non rispetti ciò che hai, cosa ti aspetti dagli estranei che non hanno idea di ciò che sei? Questi cambiamenti stanno avvenendo in India e, poi, ci sono persone all'estero, che cercano di mostrare l'India in modo diverso. Man mano che sempre più persone vengono riconosciute e accettate, filtrerà.

Tua moglie, Rashima, è stata accreditata come la persona dietro il tuo successo. Conto su di lei per tutto. Gestisce la mia vita e ne sono molto felice perché capisce chi sono. Sono fondamentalmente un cuoco. Non capisco la finanza o i numeri. Mi piace essere lasciato solo e sono un po' riservato. Ha sacrificato tutta la sua vita, la sua carriera e tutto per assicurarsi che potessi fare quello che volevo fare. Continua a dire che il mio primo amore è il cibo e non lei. Non credo sia vero, è lei.