Food Story: come è nata la piadina Roti preferita in India

Nessun pasto in India è completo senza questa focaccia per eccellenza. Ma vi siete mai chiesti quando e come nasce questo pasto essenziale?

Chapati (Fonte: Wikipedia)

Chapati, phulka, roti: nessun pasto in India è completo senza questa focaccia per eccellenza. È un tavolo della cucina indiana essenziale quanto il riso. E mentre il nord dell'India è noto per essere particolarmente fissato su questa più antica focaccia, non si può negare che sia uno dei piatti facili da prendere e tuttavia uno dei piatti difficili da preparare, sia per quanto riguarda la forma che la morbidezza.

Ma vi siete mai chiesti quando e come nasce questo pasto essenziale? Ci sono diverse teorie sull'origine della focaccia. Si dice che il roti provenisse dalla Persia, fosse più spesso e fatto di maida. Il suo avatar di grano ha avuto origine nello stato dell'ex Awadh, dove il grano veniva consumato bene, e assumeva una forma leggermente grossolana, che era molto simile al chapati che abbiamo oggi. Una probabile spiegazione potrebbe essere che il roti per i viaggiatori era come un katori (ciotola), che aiutava a trattenere il curry mentre si gustava il pasto, annullando così la necessità di portare utensili durante il viaggio. Il moderno Paasti che è ampiamente consumato a Marwat, Bannu, Waziristan e nelle aree circostanti con Penda potrebbe avere qualche somiglianza con la prima iterazione di rotis.

Un'altra versione afferma che i roti arrivarono dall'Africa orientale, dove era evidente la produzione di grano e la produzione di focacce rotonde senza bisogno di fermentazione. Ciò potrebbe essere possibile anche a causa della rotta commerciale. In effetti, le storie suggeriscono che la focaccia azzima fosse un alimento base tra i popoli africani di lingua swahili.

Tuttavia, la citazione in vari testi antichi suggerisce che il chapati o il roti esistesse anche in India nella cultura Harappa, dove l'agricoltura era una delle principali occupazioni e la gente sapeva come coltivare grano, bajra, miglio e verdure. Secondo Ramcharitamanas nel 1600 d.C. scritto da Tulsidas, il roti esisteva allora poiché assomigliava letteralmente al katori. Inoltre, la parola roti è simile a una parola sanscrita, rotika menzionata in un testo medico Bhavaprakasa, scritto da Bharata-mishra nel XVI secolo, che significa focaccia con cui mangiare curry. In effetti, il vecchio testo Vaishnav parla dell'avatar umano di Jagannath o Krishna Madhavendra Puri, che offrendo chapati a Lord Gopala nel XV secolo, ne fece una cucina essenziale, più del kheer e del riso dolce.

Roti, che era fatto di grano, è menzionato anche nella letteratura Kannada tra il X e il XVIII secolo. Si parla di un metodo insolito di tostatura della pasta appiattita. Come cuocere tra piatti con brace ardente sia sotto che sopra che è il processo di mucchala-roti. Il kivichu-roti veniva arrostito su un thava (tawa), che è chiamato kavali in Kannada con un po' di burro chiarificato, e mangiato con zucchero e canfora commestibile. Chucchu-roti era preparato dai fiori di palmyra (thale). C'era anche il savudu-roti che veniva cotto sotto la copertura di una tazza e l'Uduru-roti, che veniva preparato sopra la tazza. Questi sono metodi che sono ancora usati oggi per fare il rotis.

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Allora qual è la vera origine del chapati o del roti? Mentre l'Ayurveda risale al periodo vedico - dove purodhashas, ​​da cui alla fine la parola pataha o parota venne, di solito era farcito con lenticchie secche o verdure e offerto come frittelle spesse durante yagnas e homas nella tradizione indiana - c'è poca menzione del umile chapati. Quindi non sarebbe sbagliato affermare che roti o chapati avrebbero potuto essere un'innovazione di un uomo comune / commerciante, che alla fine ha raggiunto la corte a causa della sua leggerezza e sapore di grano e burro chiarificato. In effetti, il chapati è notato in Ain-i-Akbari, un documento del XVI secolo dell'imperatore Mughal, il visir di Akbar, Abu'l-Fazl ibn Mubarak, come uno dei preferiti del Grande Imperatore. Perché a differenza del roti tandoori, il chapati era un boccone interessante anche quando era tiepido. Sì, mangiare un pasto caldo era una tradizione anche allora. In effetti, Akbar, che era noto per essere un mangiatore frugale e spesso amava mangiare da solo, aveva preso una tale simpatia per questa 'focaccia sottile e arrostita fatta di grano, che la mangiava spesso come spuntino con burro chiarificato e zucchero'. Una predilezione che in seguito fu mostrata dall'ultimo imperatore Mughal indipendente, Aurangzeb, che era vegetariano e aveva adottato i verdi perché lo rendeva agile e in forma. Si dice che durante il suo regno, i chapati grandi come un palmo divennero finalmente popolari. Era come un cucchiaio e fatto per un boccone perfetto, aveva finalmente notato un viaggiatore alla corte di Aurangzeb.

Ormai i chapati erano un volto noto ad ogni tavola indiana, tanto da diventare un punto fermo quotidiano con l'esercito e in ogni club allestito dagli inglesi. Ha completato il curry così bene che il chapati e non il riso sono diventati una combinazione preferita. Un fatto poco noto è che il phulka - roti arrostito sul fuoco fino a farlo esplodere come un puri - è stato reso popolare in queste sale da pranzo dell'esercito, dove gli inglesi lo preferivano spesso ai chapati allacciati con burro chiarificato poiché ritenevano che fosse più leggero da digeribile e più gustoso. Quanto sia vera questa storia è discutibile perché intorno alla Guerra di Indipendenza del 1857, il Movimento Chapati aveva reso gli inglesi diffidenti nei confronti del piatto.

Quello che era iniziato come un modo per far arrivare il cibo agli afflitti dal colera a Indore - poiché il chapati se preparato bene potrebbe sopravvivere alle intemperie e ai trasporti - è diventato nel tempo un simbolo per indurre le persone a ribellarsi contro il dominio straniero.

La storia racconta che poco prima del 1857, quando i governanti scontenti stavano radunando silenziosamente un esercito contro gli inglesi, Maulavi Ahmadullah, un nome eminente nell'elenco dei rivoluzionari e persona che a causa della sua conoscenza dell'inglese era stata inviata per infiltrarsi nel sistema britannico in precedenza, in il suo viaggio ha realizzato il potere della catena chapati. I rotis/chapatis non marcati semplicemente fatti raggiungevano le diverse case trasportate dai corridori e la persona che accettava l'offerta faceva tranquillamente un altro lotto e lo passava. E quindi la mente della rivolta indiana ha finalmente ideato un piano in cui il pane azzimo è diventato il messaggero della lotta per la libertà.

Mentre non c'era una parola scritta o un segno fatto sui chapati, che rendevano i britannici lividi in quanto non riuscivano a trovare motivi per fermarli o arrestare i corridori di chapati mentre venivano adottati dai Police Chowkidars, in qualche modo è diventato il simbolo dell'integrazione nazionale. Stranamente, la maggior parte delle persone (persone comuni) che hanno preso parte a questa attività quando in seguito sono state interrogate sul ruolo del chapati e sul suo significato sono diventate assolutamente all'oscuro. Stavano seguendo alcuni ordini non detti, disse G F Harvey, l'allora commissario di Agra, mentre anni dopo raccontò gli incidenti del 1857-58.

The Friend of India, un giornale inglese, riferì nel numero del 5 marzo 1857 che il panico si diffuse tra gli ufficiali britannici quando scoprirono che i chapati si erano fatti strada in ogni stazione di polizia della zona. Anni dopo, nel libro La vita durante l'ammutinamento indiano, JW Sherar ha ammesso che se l'obiettivo alla base della strategia era creare un'atmosfera di misteriosa irrequietezza, l'esperimento ha avuto successo.

Forse era l'unica volta in cui una pila di chapati appena fatti avrebbe messo paura nel cuore di un britannico. Ha fermato la sua popolarità? Affatto. In effetti, si dice che il chapati, che era spalmato di ghee, fosse un alimento base quando l'esercito di Tantiya Tope e Lakshmi Bai quando si spostavano. Anche Kunwar Singh, il decano della guerriglia, avrebbe viaggiato con un pugno di soldati e si sarebbe fermato solo nei villaggi per riempire il sacco di chapattis, gur e acqua.

Un'altra storia della popolarità dei chapati risale al 1574 quando Bikrmi Shri Guru Nanak Dev ji raggiunse Manikaran con i suoi due discepoli Bala e Mardana. Dopo giorni di cammino, Mardana iniziò a morire di fame, ma senza una fonte per cucinare i pasti aveva abbandonato l'idea fino a quando Guru Nanak gli chiese di sollevare la pietra e trovare sotto una sorgente di acqua calda. Quindi ordinò al suo discepolo di stendere i chapati in primavera. Ma con disperazione di Mardana, i chapati annegarono. E poi pochi minuti dopo sono comparse in superficie, perfettamente cotte. Da allora si crede che tutto ciò che metti nella sorgente termale galleggerà. Molti credono che questo potrebbe essere stato anche il primo puri.

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Il che mi porta alla domanda: sappiamo davvero quando è nato il chapati? Beh, è ​​ancora discutibile, ma non siamo contenti che lo abbia fatto.