Mangiare alla grande a Little Saigon

Lo chef vietnamita Hana Ho nel suo nuovo ristorante a Nuova Delhi.

Hana Ho; una prelibatezza dalla cucina

Sogna in grande ma inizia in piccolo, dicono. Hana Ho sembra aver preso a cuore questa massima, quando ha aperto Little Saigon, un ristorante vietnamita, nell'Hauz Khas Market di Delhi. Minuscola e allegra come il suo ristorante, la 35enne si accalca intorno a Little Saigon per aiutare gli ospiti con le ordinazioni e consigliare i piatti, mentre lo zio aiuta in cucina. È interamente un affare di famiglia.

Ed è così che è iniziata la carriera di Ho. Appena uscite dal liceo, lei e sua sorella hanno iniziato ad aiutare la madre nel suo ristorante a Ho Chi Minh City (ex Saigon), dove sono nate e cresciute. Ho imparato con sua madre per sei anni, prima di dirigersi verso l'hotel Marriott della sua città dopo che il suo ristorante di famiglia ha chiuso il negozio. Ha lavorato lì per due anni e mezzo prima di passare all'Intercontinental. Nel frattempo è intervenuto il destino. Nel 2008, il Marriott di Mumbai ha organizzato un festival gastronomico vietnamita e sono stato inviato per aiutarlo a curarlo. La risposta è stata così meravigliosa che ho capito che dovevo tornare, dice.

Ha avuto un'opportunità quando il Taj Palace di Delhi ha aperto Blue Ginger nel 2010 e Ho era uno dei due chef vietnamiti di stanza lì. Due anni dopo, il suo connazionale se ne andò e Ho è stato l'unico Chef de cuisine del ristorante fino alla sua chiusura. Mentre aveva una serie di offerte, Ho ha deciso di mettersi in proprio. Dieci anni erano più che sufficienti in un hotel a cinque stelle e volevo fare di testa mia. Ero determinata a farlo a Delhi, perché mentre ci sono così tante cucine diverse qui, il cibo vietnamita non ha alcuna rappresentazione, dice. Little Saigon ha avviato le operazioni alla fine di agosto. Tre mesi dopo, è diventata una reginetta del ballo.

Mentre Little Saigon offre al suo quartiere, Ho non è particolarmente entusiasta dell'idea. Il cibo vietnamita è pensato per essere mangiato caldo e fresco dalla cucina. Se fai la consegna e poi rimani bloccato in una marmellata, il cibo perderà molta della sua qualità, dice. Il nostro cibo è così sano e leggero; usiamo solo ingredienti freschi senza troppo olio o molte spezie. C'è molto vapore e ebollizione coinvolti in modo da non sentirti pesante dopo un pasto, aggiunge.

La cucina include spaghetti di riso, fogli di carta di riso e caffè vietnamita, tutto ciò che Ho ha un suo amico riceve direttamente dal Vietnam durante i suoi viaggi mensili tra Delhi e Ho Chi Minh. Tutti gli altri suoi ingredienti sono di provenienza locale, dall'INA, ovviamente. Essendo stata a Delhi negli ultimi sei anni, ha assicurato che la sua catena di approvvigionamento fosse a posto, con una piccola eccezione: il manzo con manzo, che è un elemento importante nel cibo vietnamita. Quando il governo ha vietato la carne bovina l'anno scorso, è stato un problema perché non posso usare la bufala al posto della carne bovina. Puoi usare il buff come sostituto nella cucina indiana e in altre cucine molto speziate perché il sapore della carne viene mascherato, ma poiché non usiamo così tanti ingredienti non possiamo usare il buff poiché l'intero gusto del piatto cambia, dice Ho , ammettendo di aver provato a modificare i piatti ma senza successo.

Entro il prossimo anno, Ho spera di aprire il suo secondo ristorante in città, per il quale sta portando suo fratello in campagna. Il piano è avere uno chef vietnamita in ogni cucina perché, come dice Ho, hai bisogno di un vietnamita per cucinare il cibo vietnamita.