Il cibo dello chef Atul Kochher è tutto incentrato sull'essere desi con una svolta

Lo chef Atul Kochhar per aver vinto una stella Michelin per i suoi due ristoranti a Londra e per essere tornato a casa per dare da mangiare a Mumbai un pasto non proprio indiano.

Per lo chef Atul Kochhar, il cibo è un affare di famiglia.

Con un nonno fornaio e un padre che gestiva un'azienda di catering, Atul Kochhar è cresciuto circondato da cibo e sapori nella casa di famiglia a Jamshedpur. Fin da piccolo ho imparato a raccogliere frutta e verdura fresca; era un lavoro quotidiano. Quindi forse è naturale che sia finito nella direzione dell'hotel, dice lo chef stellato. Entra nel gruppo Oberoi e si diploma in gestione alberghiera a Delhi. Si era avvicinato al corso con mente aperta ma dopo un periodo in cucina ha deciso di rimanerci. Ancor più che sul compito effettivo di cucinare, Kochhar, 45 anni, voleva saperne di più sul patrimonio culturale delle cucine di diverse parti del mondo e sulle rotte migratorie che seguono.

Dopo essersi diplomato alla scuola nel 1989, Kochhar ha trascorso due anni completando il corso di gestione Oberoi in diverse proprietà del marchio nel paese; rimane la principale scuola di perfezionamento per albergatori del paese. Il mio primo incarico è stato come junior sous chef a Bhubaneswar, dove sono rimasto per circa sette-otto mesi. Dopo di che sono tornato a The Oberoi a Nuova Delhi, dice. Gli era mancato cucinare. Non per togliere nulla dal lavoro negli hotel, ma come chef senior in un grande hotel, hai essenzialmente un lavoro d'ufficio. Ti occupi di scartoffie, moduli di richiesta, ordinazione di ingredienti e così via. Il mio tempo lì è stato il mio punto di svolta perché ho capito che non era quello che volevo fare; Volevo sporcarmi le mani e cucinare, dice Kochhar.

Granchio dal guscio morbido.

Ma questo era l'inizio degli anni '90; la scena del ristorante in India doveva ancora evolversi fino al suo attuale avatar. Così Kochhar si è diretto a Londra dove i nomi di chef famosi come Marco Pierre White, Charlie Trotter e i fratelli Roux hanno agito come un canto di sirena. Ha lavorato brevemente con White e alcuni altri chef prima che gli venisse chiesto di dirigere la cucina al Tamarind a Mayfair. La proprietaria, la signora Khanna, è un membro della famiglia reale di Patiala. Voleva un ristorante che riflettesse l'ethos del cibo dell'India settentrionale, dice Kochhar. Ci è riuscito: Tamarind ha ottenuto una stella Michelin nel 2001 e Kochhar è diventato il primo chef indiano a ricevere l'ambito riconoscimento culinario.

Dopo essere stato radicato nella sensibilità dell'India settentrionale per così tanto tempo, Kochhar ha sentito il bisogno di cambiare. Ho imparato tanto dalla signora Khanna, ma volevo spingere i confini della nostra miriade di cucine. L'India è un paese moderno, ma il nostro cibo ha più di 3000 anni. Le nostre abitudini alimentari non sono cambiate molto in tutto questo tempo. Non sto dicendo che sia una cosa negativa, ma volevo perseguire nuovi paradigmi, afferma Kochhar. E così ha fatto: nel 2003 ha aperto il suo ristorante, Benares (sempre a Mayfair). Prendendo il nome dalla città del tempio ma in nessun modo impantanato nel passato, l'impresa ha visto Kochhar attingere alla sua infanzia, temperato dai suoi interessi da adulto, per creare un menu che ha fatto appello a entrambe le sensibilità, sia moderne che tradizionali.

quanto dura la stagione del pioppo?

Non volevo impantanarmi utilizzando solo ingredienti autentici provenienti dall'India e metodi di cottura tradizionali. Volevo creare cibo indiano utilizzando gli ingredienti disponibili localmente e utilizzando il miglior metodo di cottura. Se volessi fare un rogan josh, usando sous vide, lo farei. Ma deve avere lo stesso sapore che avrebbe in Kashmir, dice Kochhar, che continua a mantenere le spezie come suo standard d'oro, rifiutandosi di scendere a compromessi su di esse.

Capesante servite a Benares.

Ad esempio, i piatti di pesce di campagna sono solitamente al curry perché molti pesci hanno sapori forti, ma ho voluto esplorare altri modi di cucinarlo. Un meen moily è sempre al curry, ma quello che farei invece è usare un branzino selvatico o un dentice rosso. Non puoi curry quelli perché il pesce è troppo delicato. Quindi, farei un brodo con le ossa e lo cucinerei in una salsa moily. Lo cuocerei o lo friggerei leggermente, temperando l'olio con foglie di curry e altre spezie che vanno in un moily tradizionale. E voilà! il pesce non si disintegra e mantiene il sapore di un moily, senza il curry, dice.

Ancora una volta, la fortuna ha favorito la sua audacia e Benares, con piatti d'autore come l'insalata di pomodori cimelio con 15 ingredienti e un John Dory marinato con erbe indiane, ha ricevuto la stella Michelin nel 2007, che da allora ha costantemente mantenuto.

Nel frattempo, la Londra in cui Kochhar emigrò nei primi anni '90 stava cambiando rapidamente. In precedenza, un ristorante indiano non avrebbe funzionato a meno che non avesse un tandoor perché i non indiani non si erano resi conto che esisteva qualcosa oltre la cucina al curry. Adesso è cambiato. Oggi, la gente entra in un ristorante indiano regionale, che sia bengalese o gujarati, ed è entusiasta di esplorare il cibo. Sono esperti nelle sfumature della cucina, dice. Ma non è cambiato molto per Kochhar. Continua ad essere estremamente guidato dalle stagioni e dagli ingredienti locali disponibili. L'agnello ha una stagione, essenzialmente marzo e aprile, anche se puoi allungarla fino a maggio. Dopodiché, è disponibile il montone giovane, dice Kochhar.

Torta di freccette di pollo all'NRI.

E ora, dopo 22 anni, è tornato a casa. Non che non facesse visita di tanto in tanto, ma era per motivi personali, dice. Visito l'India più volte all'anno, ma questo è per viaggiare ed esplorare le numerose regioni del nostro paese. Penso che sia questo il motivo per cui non ho mai pensato di aprire un ristorante qui, perché sono tornato per rilassarmi, non per lavorare. Io e il mio socio in affari abbiamo discusso molte volte sulla fattibilità di aprire un ristorante qui e abbiamo sempre oscillato tra sì e no. Infine, abbiamo incontrato la persona che sarebbe diventata il nostro partner in India e ci ha convinto che era ora di tornare, dice Kochhar.

Questa settimana apre le porte al NRI (Not Really Indian) nel complesso Bandra Kurla a Mumbai. La città mi ha sempre affascinato perché appartiene a tante culture diverse, non solo ai Marathis. Ecco perché stiamo aprendo la nostra prima avventura qui, piuttosto che a Delhi, con cui ho molta più familiarità, dice. Questa impollinazione interculturale si riflette nel menu di NRI, aggiunge. Gli indiani sono sempre andati all'estero e hanno modificato la loro cucina in base ai luoghi in cui si sono stabiliti. Ho pensato che fosse ora di portare un po' di quel cibo a casa, dice Kochhar.

Fuori dalla cucina, Kochhar è un padre devoto e un accanito fan del cricket. E chi tifa quando l'India gioca contro l'Inghilterra? Con tutto il rispetto per Sua Maestà e mentre amo l'Inghilterra, che è stata così incredibilmente calorosa con me, rimango un fan dell'India, dice Kochhar.

L'articolo è stato originariamente pubblicato con il titolo 'Master of Spices'.

piccoli insetti neri dal guscio duro in casa