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Agitato e mescolato
Il mixologist italiano Luca Cinalli sulla sua ultima avventura in India: il bar Novele a Delhi
Luca Cinalli Il fascino di canne, ganci e bobber si era esaurito all'età di 12 anni per Luca Cinalli, che si era trasferito dalla città costiera di Casalbordino in Italia al villaggio di Villa Santa Maria per una formazione nella ristorazione. Nato da un pescatore, Cinalli si rese presto conto di avere pesci più grandi da friggere. Dopo aver saltato da un paese europeo all'altro, Cinalli si è ritrovato a Londra nel 2006, ed è stato qui che ha trovato la sua passione per la mixology.
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Non volevo più essere l'intermediario; volevo creare. Ho preferito essere al bar perché volevo essere in prima linea, dice Cinalli, seduto al Novele, la sua più recente impresa allo Shangri La di Delhi. I suoi periodi al cocktail bar speakeasy, Nightjar, e attualmente all'Oriole Bar di Londra, gli sono valsi sia consensi che premi.
Il menu del bar di Novele alterna classici con le firme di Cinalli e ha una collezione di maestri, che fa le offerte più intriganti. Il Clepsydra (Bombay Sapphire infuso con resina, succo di papaya e granatina), per esempio, che arriva - come molti altri in questo bar - in bicchieri su misura, ha due bicchieri bilanciati come una clessidra. Un'estremità contiene il cocktail mentre l'altra trattiene il fumo e i due si fondono l'uno nell'altro per creare un drink intenso.
Clessidra Fumavamo mixando bicchieri al bar e questo è l'effetto visivo che stavamo cercando. Clepsydra è stato uno dei nostri primi drink firmati e cinque o sei anni fa, abbiamo iniziato a pensare ai bicchieri in cui avremmo servito i nostri drink che ci avrebbero aiutato a intensificare il teatro di tutto, dice il 34enne.
Allo stesso modo, il Thermo Martini (Tanqueray, vermouth secco, Aperol e fiore di mango fresco) è dotato di un termometro integrato. È una bevanda semplice, ma per un martini la temperatura è fondamentale. A volte le persone si impegnano in una conversazione e dimenticano il drink. Con il termometro l'ospite riesce a tenere d'occhio la temperatura, aggiunge Cinalli.
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Per lui, mescolare un drink è come mettere insieme un puzzle. I pezzi del puzzle sono gli ingredienti e con loro devo completare il quadro. Ad esempio, se abbiamo intenzione di aggiungere peperoncini a una bevanda, devo capire che tipo di calore voglio essere in grado di scegliere il tipo giusto. Per me, si tratta anche di quanto posso essere unico perché la prima cosa che fa un ospite è confrontare. Lo facciamo tutti, dice, aggiungendo, non scarto i menu perché, quando ne creiamo uno nuovo, torniamo a quello che facevamo qualche anno fa.
Thermo Martini Ma questa è la prima volta che crea un menu per un bar indiano. Questo ha richiesto cambiamenti nel suo approccio? Cerchiamo sempre di mantenerlo semplice. Speriamo che gli ospiti ci dicano cosa vogliono ma spesso non si conoscono. Quindi proviamo a leggere il loro linguaggio del corpo, quello che dicono, il modo in cui tengono il bicchiere per avere un'idea di cosa vorrebbero. Ma, più precisamente, utilizziamo prodotti locali per creare una familiarità con la bevanda. Questo menu ha ingredienti come latte masala chai, tè Assam, galangal soda e citronella, dice.