Per amore del cibo: un grave pericolo insegue il Kasundi

Chi ha inventato il kasundi? Bengala, giusto? Destra? In un'epoca di brevetti e indicazioni geografiche, è meglio prevenire che curare.

Il Kasundi è una salsa ottenuta dalla fermentazione dei semi di senape. (Fonte: canale ufficiale Zee Khana Khazana)

È l'era dei brevetti, dei diritti di proprietà intellettuale e dello status di indicazione geografica, e il recente tumultuoso dibattito tra Orissa e Bengala sul rosogolla mi ha fatto alzare e pensare a un prodotto eccezionale di quest'ultimo stato e a un pericolo che lo insegue. Sto parlando del kasundi, la tipica salsa di senape del Bengala e il suo segreto culinario meglio custodito, che, se non gli viene dato il suo giusto posto sotto il sole (gioco di parole totalmente inteso), potrebbe presto essere rivendicato da chef famosi in India o all'estero come loro .

Fino a poco tempo lo sapevano pochissime persone al di fuori del Bengala, poi improvvisamente è esploso sulla scena nazionale e successivamente è balzato sulla mappa dei gourmet globali. Sfortunatamente, a causa dell'aura di mistero che circonda la sua creazione, la stessa parola kasundi è oggi fraintesa e travisata. Viene descritto variamente da alcuni chef di fama mondiale come la risposta al ketchup; ketchup con molto altro in corso; e, tra gli altri, una salsa di pomodoro ricca e untuosa di origine indiana! Un famoso chef indiano di fama internazionale ha persino commesso l'imperdonabile errore di istituzionalizzare un piatto fatto con una semplice pasta di senape e di dargli il tag kasundi.

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Cos'è Kasundi?
Il Kasundi è una salsa ottenuta dalla fermentazione dei semi di senape. Non è semplice pasta di senape. Il Bengala abbonda di storie sulla produzione di kasundi. Era un rituale complesso di cui si parlava sottovoce e con grande soggezione. Le famiglie che ce l'hanno fatta erano molto rispettate. La realizzazione del kasundi era un rituale di buon auspicio che richiedeva un alto livello di igiene e purezza. A molte famiglie era proibito fare il kasundi con la premessa che non fosse di buon auspicio per loro, soprattutto se qualche tragedia era capitata loro durante la preparazione della salsa in un lontano passato. Essendo cresciuto con queste storie, nessuno di noi ha mai seriamente tentato di fare il kasundi in casa, accettando senza riserve le teorie sulla complessità del rituale, abbastanza felice da acquistare la varietà in bottiglia, la migliore è quella che presumibilmente ha seguito la ricetta del Dhaka Bikrampur, nel Bengala indiviso.

La storia
Il termine Kasundi era effettivamente usato per un tipo di achar/sottaceto, e non era necessariamente solo la salsa come la conosciamo oggi. ('Achar' deriva da achaar, che significa rituale). E kasundi era il re di tutti i sottaceti del Bengala, che, se conservati nelle giuste condizioni, restavano commestibili per quasi 20 anni.

Dal mese di Magh (gennaio-febbraio), kul o bacche furono i primi sottaceti o chutney ad essere preparati, seguiti dal tamarindo e poi dai manghi. Questo era anche il periodo in cui veniva raccolta la senape. Seguì quindi la marinatura della senape, il tutto in preparazione dei monsoni. Qualsiasi sottaceto che veniva fatto con i frutti indigeni della stagione, o vari saag o verdure essiccate come coriandolo, pudina e amrul - con senape secca e macinata e con o senza olio di senape - era chiamato kasundi. Alcuni avevano solo sale e senape in polvere, peperoncini secchi e haldi e olio di senape; alcuni avevano combinazioni di altre spezie secche macinate come jeera, kalonji, finocchio, randhuni (semi di sedano selvatico), ajwain, pippali o pepe lungo, methi, chiodi di garofano, cardamomo verde e nero, kebabchini, javitri, jaiphal, mango essiccato, kul essiccato ecc. Era anche fatto con una combinazione di frutti come mango e tamarindo, o kul e tamarindo, o amda e tamarindo ecc. Poi c'era il 'Gota Kasundi', fatto con una lunga lista di spezie secche e del kul essiccato e manghi essiccati che sono stati polverizzati e conservati e cosparsi su verdure cotte o saag per un sapore migliore. Ovviamente non troviamo l'uso del pomodoro in tali dati storici, perché ancora non aveva fatto la sua comparsa nella cucina del Bengala.

Il Kasundi oggi
Quello fatto solo con la senape è quello che si celebra oggi, ed era conosciuto come 'Jhal Kasundi' (fuoco kasundi). Case diverse avevano ricette diverse per questo. Il più semplice era fatto con semi di senape macinati a secco (sia neri che gialli, presi dal raccolto più recente), acqua, sale e haldi. I più complessi avevano quantità minuscole di 12 masala: haldi, peperoncini rossi secchi, alloro, coriandolo, cumino, finocchio, pepe, zenzero, randhuni, cannella, javitri o cardamomo verde e kalonji. A questo è stata aggiunta la pasta di mango verde come agente acidificante. La preparazione della salsa è stata eseguita in condizioni completamente igienizzate per paura che la salsa andasse a male. Pertanto, non potrebbe essere realizzato con tempo umido.

I rituali che circondano la realizzazione di questo kasundi erano lunghi e noiosi. Cominciò ad Akshay Tritiya, nel mese secco di Baisakh, con il pestaggio dei semi di senape in polvere. Ci è voluta più di una settimana per la realizzazione e il processo includeva l'esposizione al sole dei semi per due o tre giorni consecutivi. Il prendere il sole tolse l'amarezza e introdusse il 'jhaanjh', o piccante che ti saliva al naso. Successivamente è stato imbottigliato e nuovamente esposto al sole per qualche altro giorno. Il kasundi era quindi pronto per essere utilizzato, e la salsa, se fatta in perfette condizioni, rimaneva commestibile per anni.

Sì, puoi farcela
Dati gli elettrodomestici moderni, è un mito che la creazione di kasundi sia un rituale complesso. Chiunque può fare un buon kasundi purché abbia accesso alla luce solare intensa e alla ricetta giusta. Quindi, come puoi vedere, non è un ketchup di pomodoro denso e untuoso! Abbiamo conosciuto i pomodori solo dopo che i governanti coloniali li hanno introdotti nel Bengala, e sì, data la propensione del Bengala a innovare con qualsiasi cosa nuova in materia di cibo, mentre esiste davvero una cosa chiamata pomodoro kasundi, non è pasta di senape mescolata con purè pomodori.

ciliegie nere contro ciliegie rosse

Prendi una bottiglia e scopri la differenza. È meglio con verdure saltate fresche o con snack come patatine di pesce o costolette e cotolette. Sebbene non venga mai utilizzato in cucina, i bengalesi hanno scoperto di recente che funge da ottima marinata per pesce o pollo, elementi che cuociono rapidamente. Una cottura troppo lunga lo renderà amaro. Quindi provalo per i tuoi barbecue questo inverno. Non avrai bisogno di nient'altro.