Tutto di buon gusto

Sei chef ci raccontano i loro libri di cucina preferiti.

Sujan Sarkar, capo chef dell'Olive Bar and Kitchen, giura per Modernist Cuisine. (Foto: Tashi Tobgyal).

Se le pagine di un vecchio libro hanno un odore così buono, le pagine dei vecchi libri di cucina avrebbero un profumo migliore? In un mondo affascinato dal cibo e dai praticanti dell'arte culinaria, dagli spettacoli di cucina au courant alle fortune di un genio Michelin, i libri di cucina conservano un fascino antico. Ma cosa preferiscono i maestri chef? Vecchi tomi rilegati in pelle con ricette e le loro storie o nuovi luccicanti con immagini ingrandite per mostrare ogni squisita tecnica culinaria e impiattamento? Preferiscono scorrere il testo online o apprezzano il fruscio delle pagine?

Oltre ai migliori ingredienti e agli strumenti più affilati, uno chef degno di questo nome è anche immerso nella letteratura della sua arte: i libri più apprezzati sono le opere omonime di chef stellati e i libri di cucina di famosi ristoranti. Gli chef asiatici sono in voga, in particolare quelli giapponesi, grazie alle loro magistrali tecniche di impiattamento e presentazione.

Alcuni chef, come i bravi genitori, si astengono dal giocare ai preferiti, mentre altri possono nominare il loro libro preferito più velocemente di quanto possano guarnire un piatto. Ad esempio, Manisha Bhasin, senior executive chef, ITC Hotels, esita quando gli viene chiesto di scegliere un libro di cucina rispetto ad altri. Dipende dal tipo di menu o progetto su cui sto lavorando. Se devo preparare un menù orientale, mi rivolgo a maestri come Nobu (Nobu: The Cookbook) e Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Se sto facendo un menu ayurvedico, faccio molte ricerche online e scorro testi antichi per fare riferimento a ingredienti e piatti. Forse è più facile per gli chef specializzati avere un particolare libro di cucina a scelta, ma ne dubito ancora, dice.

Questo è abbastanza vero. Lo chef Vikram Khatri di Guppy by Ai ha libri di ogni chef da Charlie Trotter a Tetsuya Wakuda a Nobu Matsuhisa; non che si limiti alla sola cucina giapponese. È davvero interessante leggere sulle tecniche di cottura di tutto il mondo e vedere la comunanza tra di loro. Ad esempio, il salmone affumicato è chiamato gravlax in Scandinavia e shiozake in Giappone, ma il piatto è essenzialmente lo stesso.

L'iPad sul bancone della cucina può mai mettere in ombra la comodità di sfogliare le pagine di un libro di cucina? Khatri ammette che le versioni elettroniche di manuali e libri di cucina aiutano uno chef a canalizzare l'ispirazione da molti angoli del mondo, ma è molto orgoglioso della sua collezione di libri di cucina, che comprende opere di maestri giapponesi e chef francesi come Joël Robuchon. Non è l'unico. Sujan Sarkar, capo chef di Olive Bar and Kitchen e partner di Ek Bar, adora collezionare libri di cucina rilegati, evitando completamente gli e-book.

Lo chef Vikram Khatri di Guppy by Ai ha un'invidiabile collezione di libri di cucina.

Khatri mantiene la sua biblioteca mobile. Porto la maggior parte dei miei libri in macchina. Posso sfogliare per un rapido riferimento o cercare ispirazione in qualsiasi momento, dice. Si diverte anche a regalare i suoi libri (non tutti, bando all'idea) a chef più giovani che secondo lui hanno del potenziale. Tra i libri che ha regalato ci sono una prima edizione di Nobu: The Cookbook e The French Laundry Cookbook di Thomas Keller, che è vitale per la gestione dell'hotel.

Il libro di cucina preferito dello chef Sabyasachi Gorai è The Cooking Sessions with Charlie Trotter, e non solo perché il leggendario chef britannico gli ha firmato e regalato il libro. Era il 2009 e Gorai aveva incontrato per la prima volta Trotter a Londra, dove entrambi gli chef stavano partecipando a un workshop culinario. Il libro ha aperto la mia mente a tutte le possibilità del cibo che non avevo mai considerato prima. All'epoca, gli chef indiani adoravano giocare con gli ingredienti importati. Eravamo particolarmente attenti al fatto che le nostre dispense fossero rifornite con le merci più esotiche. Leggendo il libro di Charlie, ho capito che non importa se preparo una parmigiana melanzana con una melanzana importata o un baingan del quartiere thelawala. Quello che conta è la qualità degli ingredienti e della tecnica, dice Gorai. Il libro stesso è basato sull'iconico spettacolo con il nome, che è stato impostato su un motivo di musica jazz e ha mostrato a Trotter di preparare piatti utilizzando prodotti freschi e di stagione.

Il cibo non conosce confini e apparentemente nemmeno il suo argomento. Chiedi allo chef Manish Mehrotra, il cui celebre accento indiano sta aprendo il suo secondo avamposto a New York questo mese. Lo chef, che di recente ha pubblicato l'Indian Accent Cookbook, giura su The Flavor Thesaurus di Niki Segnit, che è organizzato nello stesso modo di Roget. Ogni chef e studente di cucina dovrebbe avere una copia di questo libro. È essenziale per il cuoco e la cucina professionisti in quanto contiene abbinamenti di sapori di ingredienti provenienti da tutto il mondo, afferma.

Allo stesso modo, la bibbia di Sarkar è Modernist Cuisine di Nathan Myhrvold e Chris Young, un compendio di cinque volumi. Sarkar, che ha ritirato le sue copie a Londra, quando il libro è stato lanciato tre anni fa, dice: Prima tutti citavano il Larousse Gastronomique, ora è Modernist Cuisine. È vitale nella cucina moderna, non importa quale cucina stai facendo, se europea o indiana. Si parte dalle basi e poi si passa alle cose più tecniche. Uno dei miei tutorial preferiti del libro è come realizzare pellicole commestibili, fondamentalmente involucri trasparenti che puoi mangiare. Ti mostra come realizzarlo, passo dopo passo, attraverso immagini straordinarie.

Il libro preferito dallo chef Shamsul Wahid di Smoke House Deli è On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen di Harold McGee. Sebbene non sia un ricettario, spiega la scienza utilizzata in cucina. Come chef, dobbiamo sapere perché facciamo quello che facciamo mentre cuciniamo; ogni ingrediente reagisce in modo diverso ai vari metodi di cottura e il libro mostra come giocare con sapori, consistenze e presentazione, dice.